La acidez máxima permitida para el aceite de oliva virgen extra es de 0.8%. Para el aceite de oliva virgen es de 2.0% y para el aceite de oliva refinado es de 0.3%. Estos valores se refieren a la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, y una acidez más baja suele indicar una mayor calidad y frescura del producto.
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